近日，湖南省質(zhì)監(jiān)局召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，宣布《湘菜系列地方標(biāo)準(zhǔn)》制定完畢，對(duì)15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經(jīng)典湘菜的原料產(chǎn)地、數(shù)量大小、制作要求、烹調(diào)方法，甚至菜品擺盤等進(jìn)行了精確要求。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還記錄了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點(diǎn)和制作方式。

　　這次湘菜標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，也可以看做是對(duì)湘菜菜系的一次全面梳理與記錄，意義不僅僅在于當(dāng)下，更是著眼未來(lái)。當(dāng)然，湘菜標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，最大的價(jià)值和意義，還是在于“標(biāo)準(zhǔn)”本身。任何一種菜系，都處在不斷的發(fā)展與變化當(dāng)中，而造成這種發(fā)展與變化的原因多種多樣，比如舊的食材的稀缺或消失，新的食材的出現(xiàn)；比如大眾飲食習(xí)慣和理念的變化等等。

　　在人們固有的思維中，不管是湘菜還是其它菜系，似乎都難有標(biāo)準(zhǔn)可言。其實(shí)不然，一些經(jīng)典的菜式，可能會(huì)隨著時(shí)間的流逝出現(xiàn)某些變化，但是其精髓與靈魂，卻從來(lái)沒(méi)有改變。湘菜標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，就是想要把這些經(jīng)典菜式的精髓與靈魂留住，以避免異化和失傳。從文化的角度來(lái)看，也可以看作是對(duì)中華民族飲食文化的一種保護(hù)與傳承。

　　保護(hù)與傳承的最終目的是發(fā)展與弘揚(yáng)，不管是從文化的角度來(lái)看，還是從商業(yè)與市場(chǎng)的角度來(lái)看，我們都希望某一菜系能夠得到更多人的認(rèn)可，得到商業(yè)和市場(chǎng)上的成功。那么在這個(gè)過(guò)程中，“標(biāo)準(zhǔn)”就成了不可或缺的東西，尤其是對(duì)于一些傳統(tǒng)和經(jīng)典的菜式，用什么食材，到什么火候，甚至是加工烹飪的過(guò)程中是拍還是切，是橫切還是豎切，都已經(jīng)經(jīng)過(guò)幾十年幾百年的積淀，有了一套固定的標(biāo)準(zhǔn)，一旦偏離了這樣的標(biāo)準(zhǔn)，做出來(lái)的飯菜，味道可能就會(huì)變得不一樣，也就是我們常說(shuō)的不正宗、不地道。很顯然，這不管是對(duì)于某個(gè)菜系的繼承與發(fā)展，還是對(duì)于蕓蕓消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都是一種損失。

　　有人會(huì)問(wèn)，官方的地方菜標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，會(huì)不會(huì)限制創(chuàng)新？答案顯然是否定的，因?yàn)檫@樣的標(biāo)準(zhǔn)只是一種引導(dǎo)和推廣，并不具有強(qiáng)制性，當(dāng)然也無(wú)法強(qiáng)制。所以我們既可以奉行標(biāo)準(zhǔn)，也可以大膽創(chuàng)新；而今天創(chuàng)新出來(lái)的東西，在經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)以后，或許就會(huì)成為明天的“新標(biāo)準(zhǔn)”。