第五屆中國(貴州)國際酒類博覽會(huì)即將召開，世界名酒將匯聚于這個(gè)盛產(chǎn)美酒的貴州。貴州盛產(chǎn)何種美酒？美酒有何特別之處？我們走進(jìn)了以茅臺(tái)酒為代表的醬香酒原產(chǎn)地——貴州仁懷。 茅臺(tái)酒廠一側(cè)的山巔，有一個(gè)巨型酒瓶。 這個(gè)高31.2米，直徑10.2米的酒瓶，據(jù)說能容下294萬瓶茅臺(tái)酒。就在酒瓶周圍，還有同樣氣勢(shì)磅礴的國酒門、國酒文化城、“美酒河”摩崖石刻等景觀，這些地理標(biāo)志都在告訴人們，這里是中國酒都仁懷。 事實(shí)上，真正可以作為酒都地理標(biāo)志的，是在這里生產(chǎn)出的醬香型白酒。 醬香型白酒（以下簡稱“醬香酒”），又稱為茅香型白酒，貴州茅臺(tái)酒是主要代表。醬香酒有著香而不艷、不濃不猛、回味悠長等特點(diǎn)，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香。 “仁懷有1700多家酒廠，95%以上的都是生產(chǎn)醬香型白酒�！比蕬咽薪�(jīng)濟(jì)研究室主任周山榮說，和世界上所有的名酒一樣，醬香型白酒也在特定的產(chǎn)區(qū)，中國絕大部分的醬香型白酒企業(yè)都集中在仁懷市的茅臺(tái)鎮(zhèn)。 人們大多了解醬香酒的口感和香味，但鮮有人知道，醬香酒無論是在釀造過程還是發(fā)展歷程都是獨(dú)辟蹊徑。 出乎意料的釀造 醬香酒的釀造工藝非常奇特。 這是周山榮對(duì)醬香酒釀造最直接的總結(jié)。除了是仁懷市政府經(jīng)濟(jì)研究室主任之外，周山榮的另一個(gè)身份是遵義市酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長，這個(gè)長期致力于黔酒產(chǎn)業(yè)、文化和“人文茅臺(tái)”的發(fā)掘和研究的學(xué)者，是個(gè)80后。他自稱是“酒文化愛好者”，曾三次徒步赤水河考察沿河生態(tài)環(huán)境，后又出版《茅臺(tái)酒文化筆記》。 醬香酒的特別之處在于生產(chǎn)周期，它的生產(chǎn)周期竟是五年，茅臺(tái)酒就是這樣。相對(duì)于其他白酒一個(gè)月的生產(chǎn)周期來說，這樣耗費(fèi)的時(shí)間和精力太多。 而在茅臺(tái)酒釀造過程中，還要進(jìn)行8次發(fā)酵，7次取酒�！斑@一點(diǎn)都不符合常理，就好像煮飯，哪里有重復(fù)煮8次的道理？”周山榮說，可也正是因?yàn)檫@樣，醬香酒的味道才正。 另一個(gè)讓人驚奇的是，茅臺(tái)釀酒工藝遵循的是傳統(tǒng)工藝，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)節(jié)令完全吻合。 端午制曲，重陽取酒，這是釀酒中遵循的最基本的法則，千年來，這樣的流程未曾改變。 經(jīng)過了制曲、下沙、蒸煮、勾兌等一系列復(fù)雜的工序之后，還要封存近5年的時(shí)間，然后才會(huì)上市�！耙簿褪钦f，我們現(xiàn)在喝到的茅臺(tái)酒至少都是5年前的�！敝苌綐s說。 仁懷醬香酒是以本地特定高粱、小麥、水為原料，在貴州省仁懷市茅臺(tái)河谷特定地域范圍內(nèi)利用其自然形成的微生物圈，自然特殊的氣候，自然特殊的茅臺(tái)河水，自然特殊的醬色土壤，自然特殊的氣候，自然特殊的有機(jī)高粱，按特定的傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)的酒。以茅臺(tái)酒為典型代表。 無法復(fù)制的醬香酒 值得一說的是，醬香酒在原料選用上，必須使用本地的小麥和高粱。 茅臺(tái)酒在釀制過程中，有一個(gè)環(huán)節(jié)叫“下沙”。這其中的“沙”是指高粱，之所以必須使用本地高粱，是因?yàn)檫@種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，其最重要的一個(gè)特性是，經(jīng)得起反復(fù)蒸煮。在茅臺(tái)釀造環(huán)節(jié)中，會(huì)經(jīng)過9次蒸煮，只有本地高粱才能經(jīng)得起如此“折騰”。 另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是還得用到赤水河的水。這條孕育了茅臺(tái)、習(xí)酒、郎酒等大批中國名酒的長江支流，也正是因?yàn)槿绱说妹懊谰坪印薄?/div> 有了本地的原材料還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，獨(dú)特的氣候，成為影響的關(guān)鍵因素。 茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷地帶，三面環(huán)山，當(dāng)?shù)厝昶骄鶜鉁卦?8度以上，赤水河兩岸蒼翠，雨量充沛，還形成了獨(dú)特丹霞地貌。 在這種常年高溫濕熱的氣候條件下，極其利于各種微生物的繁衍生長，這些微生物的存在，成為當(dāng)?shù)蒯u香酒聞名全國的“秘密武器”。 在上世紀(jì)70年代，相關(guān)部門曾發(fā)起一場(chǎng)茅臺(tái)酒異地生產(chǎn)試驗(yàn)，但結(jié)果并不如意。 最終，結(jié)論實(shí)在讓人灰心不已。無論是神秘穿境而過的赤水河，還是茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特氣候，無論是當(dāng)?shù)睾庸鹊奈⑸锶郝洌�是當(dāng)?shù)靥赜械募t高粱，這些釀造茅臺(tái)酒的主要原料沒有一樣可以替代。 上千年的微生物圈 微生物群的出現(xiàn)，不僅與氣候有關(guān)，還與時(shí)間有關(guān)。 位于仁懷市的茅臺(tái)鎮(zhèn)，有上千年的釀酒歷史。根據(jù)茅臺(tái)廠附近不斷出土的釀酒器具文物，為這個(gè)地方在遠(yuǎn)古時(shí)代開始釀酒找到了佐證。一些雕塑和文字都讓人驚訝地指向一個(gè)“醬”字。 《史記》中則記載了西漢帝使者在赤水河畔，發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)亍傲湃恕贬勗斓拿谰�，這種成為貢酒的美酒名為“枸醬”，它們就這樣聯(lián)系了上下兩千多年。 正是因?yàn)樯锨甑闹凭茪v史，茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊形成了一個(gè)獨(dú)特的微生物群落，其中約有100種微生物會(huì)影響茅臺(tái)酒的風(fēng)味。 值得一說的是，這個(gè)微生物群落在生產(chǎn)醬香酒中，有著至關(guān)重要的作用。 比如制曲的時(shí)間在溫度高達(dá)40度的夏天，這樣的高溫有利于微生物的生長，它們混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。在發(fā)酵過程中，還要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，讓酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。 “微生物群的重要性表現(xiàn)在，同一個(gè)酒廠，新建一個(gè)制酒車間，如果沒有一個(gè)前期微生物的培育過程，而直接投入使用的話，就嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量�！敝苌綐s說。 產(chǎn)美酒的河谷 醬香型白酒已然成為仁懷市的標(biāo)志。 一批批醬香酒便是從這里走進(jìn)人們的日常生活，這里也讓貴州茅臺(tái)、貴州珍酒、貴州習(xí)酒等聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。 從茅臺(tái)鎮(zhèn)到習(xí)酒鎮(zhèn)40多公里的赤水河谷地帶，平均海拔300至500米，這一地段的水、土壤、空氣、氣候都有獨(dú)特的微生物環(huán)境，是別的地方無法復(fù)制的，造就了美酒河沿岸陡峭的峽谷土地，都是稀缺的釀酒資源。 因此，沿河一帶較為平整的地塊，已經(jīng)被酒企們劃入了自己的版圖。幾乎所有的目光都在這里聚集，在酒企老總們看來，誰搶占美酒河畔稀缺的土地，誰將把持將來醬酒市場(chǎng)的未來。 抓住機(jī)會(huì)提前布局，是贏得未來高端白酒市場(chǎng)的關(guān)鍵。企業(yè)對(duì)于赤水河釀酒資源的占有，就顯得迫切而重要。 酒企老總們似乎早就看到醬香型白酒更為廣闊的發(fā)展前景。 一則科研論文，讓世人再次關(guān)注醬香酒。 貴州醫(yī)科大學(xué)博導(dǎo)程明亮帶領(lǐng)三位肝病專業(yè)博士，通過對(duì)貴州境內(nèi)762名原發(fā)性肝癌進(jìn)行危險(xiǎn)因素調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)未合并乙、丙型肝炎病毒感染的完全飲用茅臺(tái)酒人群，未見原發(fā)性肝癌發(fā)生。這樣的研究結(jié)果意味著，以茅臺(tái)酒為代表的醬香酒，其發(fā)展之路或?qū)⒏鼮閺V闊。 |
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